方便面與包子，誰是“垃圾食品”？

　　近日媒體瘋轉(zhuǎn)，說某大學(xué)在第十四屆中國方便食品大會(huì)中帶來了一份最新研究報(bào)告《方便主食營養(yǎng)比較研究》，以提供人體能量來源的三大“宏量營養(yǎng)素”作為主食類食品的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，證明方便面是一種營養(yǎng)相當(dāng)均衡的食品，比包子還優(yōu)秀，根本算不上“垃圾食品”。
　　對(duì)外行人來說，聽到這么權(quán)威的數(shù)據(jù)分析，沒準(zhǔn)兒就立馬拜服了。甚至還可能為之雀躍歡呼，因?yàn)樽约壕褪欠奖忝娴亩嗄険碥O。人們都愿意相信那些自己內(nèi)心期待的消息，比如那些能證明自己可以放心泡方便面、吃烤串、痛飲甜飲料而不必顧慮健康負(fù)效應(yīng)之類的消息，總是特別受歡迎的。
　　其實(shí)，這里存在的重大問題，主要在于偷換概念。
　　先說說第一個(gè)硬傷：把人體必需營養(yǎng)素的概念和三大供能營養(yǎng)素的概念混在一起。
　　人體每日所需的營養(yǎng)素，一共有40多種，還有上百種的保健成分需要補(bǔ)充，怎么會(huì)只有蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物三種呢？無論這三類營養(yǎng)素的比例如何合理，它們的數(shù)量不充足也不行。
　　小麥粒里本來有B族維生素，但在面粉精制過程中會(huì)損失三分之二以上，而油炸過程中又損失一部分，所余非常有限，根本無法滿足一餐所需。在調(diào)料包中外加B族維生素能夠有所改善，但仍然解決不了鈉過多、鈣過少、缺乏膳食纖維和保健成分等很多問題。
　　第二個(gè)硬傷：忽略一日膳食需要食物多樣，而方便面的食材極為單調(diào)的事實(shí)。
　　中國居民膳食指南第一條說到，食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配。一種食物不可能提供人體所需的所有營養(yǎng)素，除了嬰兒前六個(gè)月可以單吃母乳之外，成年人一餐只吃一種食物，不可能達(dá)到營養(yǎng)素比例的合理狀態(tài)。
　　當(dāng)然，研究者們可能會(huì)說：我們只是把方便面當(dāng)成一種主食來評(píng)價(jià)的。但在通常情況下，因?yàn)榉奖忝姹葤烀嬗形兜溃�能不配菜就輕松吃掉一大碗，很少有人在吃方便面之外再吃半斤蔬菜，再配點(diǎn)魚肉蛋和豆制品，而方便面那個(gè)調(diào)料包，絕對(duì)替代不了這些多種食物的營養(yǎng)作用。
　　第三個(gè)硬傷，是用“主食三大營養(yǎng)素平衡”的概念，來偷換一餐、一日營養(yǎng)素平衡的概念。
　　所謂“總熱量的50%~65%源自碳水化合物、20%~30%源自脂肪、11%~15%源自蛋白質(zhì)”的權(quán)威說法，從來就不是用于某一種食品的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，而是一日膳食整體，從來沒有營養(yǎng)學(xué)家用這個(gè)“三大營養(yǎng)素供能比平衡”的指標(biāo)去評(píng)價(jià)一碗米飯，一塊牛肉，一碗菠菜，或者一個(gè)蘋果，因?yàn)檫@是十分荒唐可笑的。
　　第四個(gè)硬傷，是把“吃方便面后很飽足”這個(gè)誤導(dǎo)概念，當(dāng)成了一種健康優(yōu)勢(shì)來推薦。
　　按媒體報(bào)道，相關(guān)研究者認(rèn)為方便面能提供快速的飽足感，因?yàn)樗�富含脂肪，這一點(diǎn)其實(shí)非常容易誤導(dǎo)。在國際上的飽腹感研究當(dāng)中，飽感并不是按吃100克食物來進(jìn)行比較的，而是按食物能量進(jìn)行比較的。
　　比如吃100克的方便面，和同樣重量的小米粥、全脂加糖酸奶、烤紅薯、白米飯等食物相比，油炸方便面所含的能量要高很多，它當(dāng)然比較容易讓人飽。但是這并不是一個(gè)優(yōu)點(diǎn)，反而是方便面作為加餐食品非常容易讓人長胖的重要理由。因?yàn)橐环N食品所含熱量越高，它讓人長胖的能力就越強(qiáng)。
　　另外，“方便面比包子營養(yǎng)價(jià)值高”這種說法，乍聽到的時(shí)候無論如何不能相信。包子的面皮至少?zèng)]有油炸過，包子的餡料也可以有各種配合。其中可以全部放肥肉丁，可以同時(shí)放肥瘦肉餡和蔬菜，也可以放各種蔬菜、菌類、水產(chǎn)和蛋類。比如用雞蛋、蘑菇、海米、小白菜等餡料做出來的包子，食物多樣性良好，能提供多種維生素和礦物質(zhì)，脂肪含量也不過高，其營養(yǎng)價(jià)值難道還比不上油炸方便面？
　　但仔細(xì)想想，也就理解了。研究者調(diào)查的是“市售即食餐食”，估計(jì)還是街邊攤。畢竟早餐攤上的包子，大多是那種大肥肉做的餡料，營養(yǎng)品質(zhì)確實(shí)不敢恭維，而且，正如研究者所提示的那樣，食品衛(wèi)生狀況也未必靠譜。所以，研究者認(rèn)為，與其吃這種包子加點(diǎn)咸菜，從安全性角度來說，還不如直接吃包方便面。這說法也不能算錯(cuò)。
　　不過，人們不要認(rèn)為所有的包子都不如方便面。如果那些去吃素包子的人都不再光顧包子鋪，把小白菜餡或胡蘿卜餡包子+豆?jié){+鹵蛋的早餐，改成泡一袋油炸方便面的早餐，營養(yǎng)質(zhì)量真是差多了，方便面就是一種應(yīng)急食品，絕對(duì)替代不了多種食物的營養(yǎng)作用，應(yīng)該限制食用次數(shù)。
　　（作者：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授，食品科學(xué)博士）